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必读:一文讲透“好吃”的标准和定义

2022-11-03 05:48:52 来源:罗华山餐饮o2o

【好吃】,是一个极其玄幻的词。几千年来,都难以给予标准和定义。一千个人眼中就有一千个哈姆雷特,似乎【好吃】是一个根本不能量化的、个人的感性认知。

事实好像似乎确实如此:


(相关资料图)

美食大咖蔡澜先生在2015年一次签售活动上接受采访,记者问他,作为一个“吃货”,最难忘的是那道菜。蔡澜先生回答说:一定是炒豆芽啊, 清炒豆芽

他还在散文《食物里,总有说不尽的思念》里写道:最平凡的食物,也是我最爱的。豆芽,天天吃,没吃厌。

散文家,号称“全方位美食家”的汪曾祺先生,他记忆中吃过最好吃的东西,是文革下放到张家口,吃过的 一顿炖鱼 。到了晚年,汪曾祺沉迷麦当劳的甜筒,是国内“甜品”派的鼻祖,几乎到了“日日而食”的地步。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,碰到有人要他推荐“味道好”的餐厅,他的回答永远是“家里”。

01 身体本能、成瘾性及心理作用

分析众多的人对【好吃】的描述,【好吃】并没有统一的标准,千人千面,每个人对【好吃】的理解和定义都不同。

而从认知心理学上分析,好像事实确实如此:好吃没有标准答案

从体验维度分析,个人对【好吃】的判断有两个来源,一种是来自于 身体本能 ,二种是来自于 后天习得

我们先来说一下个人对好吃的第一种判断来源: 身体本能

从书面意义上理解,本能是通过遗传机制固定下来的先天行为。所以出于本能,我们对一些食物是 天然具备渴望 的,比如糖(来自于母乳的甜味)、高碳水、高脂肪食品。

这种从生理机制上来讲,不论是糖也好,还是酒精也罢,都可以引起大脑中名为 伏隔核 这个区域的反应,这个区域是每个人的“奖励中心”,会发放一种奖品,这种奖品是一种叫做“ 多巴胺 ”神经物质,多巴胺会让我们 快乐

配图:来源于网络,可口可乐被称为肥宅快乐水,来自于可口可乐的咖啡因可以刺激多巴胺生成,可以让人愉悦。

那些东西会产生多巴胺呢?糖、酒精、咖啡、茶叶、尼古丁、海洛因、辣椒(辣椒素快感)都能产生多巴胺,这就是我们通常所说的: 成瘾性

特定的食物具备成瘾性,成瘾不一定会带来【好吃】的心理认知,但是会通过多巴胺的“奖励机制”,让之成为我们的 生活习惯 。所以就不难理解,为什么 茶饮 川菜 (川渝火锅、烤鱼、小吃)、 湘菜 (正餐、快餐)、 咖啡 酒馆 会大行其道,成为餐饮业态的主流。

配图:烤鱼从成瘾性上看,是一个非常强势的品类。

可口可乐流行百年,至今面对各大创新性饮品的冲击仍未见势竭,很大一部分原因,是可口可乐含有的咖啡因带来的轻微成瘾性。

所以从成瘾性维度来看,餐饮业能发展成为长期持续走红的大品类、大赛道的产品是有限的,也是显见的。

02 好吃的标准是习惯

我们再次分析【好吃】的第二个判断依据:“ 习得 ”。

怎么理解“习得”,从心理学上来说,习得是我们个人从认知,到认知强化的过程。认知是通过感觉、知觉、记忆、思维、想象、语言这条 信息加工生产线 ,产生出来的一个 概念

所以追本溯源,我们怎么“习得”好吃这个概念?

【好吃】这个概念,并不是一个标准的、公式化的概念。我们从幼儿开始就开始“习得”的阿拉伯数字、汉语拼音、儿歌,这些都有放之四海而皆准的、统一的,形态、语言和定义。

【好吃】只有语言,而 没有标准 的形态和定义。

我们对【好吃】概念的产生,是一个从认知到习惯的过程。我们先认知到一个东西好吃,然后在长期的饮食中形成持续性 正向反馈 ,从而生成我们的 饮食习惯

所以, 好吃不是一个标准,而是一个习惯

我们认知到一个东西“好吃”,并习惯吃,那这个东西就是好吃的。

西方的饮食、国人吃不习惯;粤西南的清淡饮食,川渝地区的人吃不习惯。

中华大地,各地风俗习惯 差异巨大 。百里不同风、十里不同俗,即便是一个县,各个镇的饮食习惯都有所不同。全国各地几十万种不同的风味,酸甜苦辣二十四味的N次方变化……;甚至各地连咸淡的标准都不一样,江汉平原的人盐口重,闽南的人盐口轻,所以在四海之内,每一个产品、每一个食材,根本没有一条放之四海而皆准的,【好吃】的标准。

即便是一个地方,好吃的标准也会时移事易。比如八九十年代的老长沙的湘菜馆子的湘菜,放到现在来看,就油厚酱重, 谈不上“好吃” 。老北京的名小吃:卤煮、豆汁儿、灌肠,即便是北京人,也没多少人会称赞“好吃”。

同一个食材,“好吃”的标准竟然会变化,这种变化的原因,来自于生活习惯的改变。

03 美拉德反应及身体的共性

是不是【好吃】真的没有标准答案,大家对食物的理解,相差千里,毫无共性呢?

并不是这样的。

事实上,人类作为一个物种,对食材的认知, 共性远远大于差异

说到共性,先从食材的制作工艺上讲,我们不得不提烹饪的几大化学反应: 美拉德反应 糊化反应 酯化反应 降解反应 发酵

配图:来源于网络,美拉德反应是餐饮制作中极为重要的基础原理。

美拉德反应让烤肉香气大增、糊化反应极大的提升了人体对淀粉的吸收、发酵能提升食物的香气风味和口感。所以好的、相得益彰的制作技艺,能提升食品的【 好吃 】层度。

除了制作工艺之外,再回到食材本身。人们是通过 六觉 (视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉)来对食物进行感知,可以说人们对食物的感知是最复杂的,是所有认知里运用身体器官最多的。

所以我们就会发现,人的六觉体验,会形成人们对【好吃】的一些 共同认知 ,这些就是 色香味 :鲜亮(新鲜)、诱人(香气)、层次(口味)。

我之前通过爬虫爬取了大众点评数十万条点评,消费者对食物评价用词最多的依次有: 鲜、香、嫩、辣、酥、脆、爽

这就解释了为什么阿拉斯加帝王蟹、日本和牛、蓝鳍金枪鱼为什么会成为全球趋之若鹜的顶级食材,因为他们兼具了鲜亮、诱人和层次,而且产出稀少。

04 峰终定律和锚定效应

蔡澜先生最喜欢吃的是清炒豆芽,汪曾祺老先生觉得吃过最好吃的是炖鱼。他们作为吃遍山珍海味的美食家,为什么会钟情如此不入流的食物?

这就不得不说到心理学上的几大效应: 峰终定律 光环效应 锚定效应

配图:顾客进店的消费者体验峰终定律。

峰终定律指人在体验一件事情时,这件事情最美好的高峰和事情的结尾,就代表了人对整件事情的感受。汪曾祺老先生吃过最好吃的是炖鱼,是因为长期的吃粗粮食不饱腹的情况下,突然吃到了一顿炖鱼大餐,所带来的 极致体验

这种体验每个人都会经历到,人在极度饥饿的情况下,吃到的一顿好饭是极度美味的。

而蔡澜先生最喜欢炒豆芽,是 光环效应 锚定效应 下的产物。人本能的对父母具有心理的依恋,这种依恋反应在父母做的菜方面,就会产生光环效应,会给父母做的饭菜加分,让我们认为父母做的饭菜更为的好吃。

当我们生成饮食习惯后,就会产生锚定效应,形成 味觉记忆 ,这种记忆,就是蔡澜先生最喜欢清炒豆芽的来源。

人的记忆会衰减,但是习惯极难改变,这就是心理学中著名的艾宾浩斯【 遗忘曲线 】。我们在小时候不断的强化对特定食物【好吃】的记忆,成年后,就生成了根深蒂固的口味喜好属性。

配图:来源于网络,著名的遗忘曲线。

所以,我们就会发现一个品类能不能长虹的奥秘,这个奥秘就是当一个品类形成全国性的风潮,如果品类的主导方不能持续性的引导 消费者复购 ,让消费者生成根深蒂固的 记忆 ,养成 消费习惯 ,那这个品类很容易消亡。

所以这就是为什么探鱼领袖的烤鱼品类前几年一直不温不火,半天妖重新推动品类火爆的核心原因。这个原因就是探鱼百元的高客单、低门店密度极大的阻碍了消费者的复购,没有突破消费者生成 消费习惯 临界点 ,而半天妖五六十元的客单、高密度铺店,极大的提升了复购率,让消费者消费习惯 易于养成

瑞幸咖啡为什么成为了咖啡领导品牌,核心原因即在于此。

我们进行战略定位,一定、务必需要考虑消费者的 消费门槛 消费门槛 便利程度 是品类兴亡的生死线

05 好吃的标准到底是什么

那好吃到底有没有标准呢?

我们只能说, 【好吃】有共性,没标准。

如果非要定义好吃,我们可以如此定义: 好吃是个人在生理和心理作用下,养成的一种生活习惯

-END-

来源 | 餐饮品牌站

编辑 | 小贝

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标签: 美拉德反应 可口可乐 锚定效应