【好吃】，是一个极其玄幻的词。几千年来，都难以给予标准和定义。一千个人眼中就有一千个哈姆雷特，似乎【好吃】是一个根本不能量化的、个人的感性认知。

事实好像似乎确实如此：

(相关资料图)

美食大咖蔡澜先生在2015年一次签售活动上接受采访，记者问他，作为一个“吃货”，最难忘的是那道菜。蔡澜先生回答说：一定是炒豆芽啊， 清炒豆芽 。

他还在散文《食物里，总有说不尽的思念》里写道：最平凡的食物，也是我最爱的。豆芽，天天吃，没吃厌。

散文家，号称“全方位美食家”的汪曾祺先生，他记忆中吃过最好吃的东西，是文革下放到张家口，吃过的 一顿炖鱼 。到了晚年，汪曾祺沉迷麦当劳的甜筒，是国内“甜品”派的鼻祖，几乎到了“日日而食”的地步。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，碰到有人要他推荐“味道好”的餐厅，他的回答永远是“家里”。

01 身体本能、成瘾性及心理作用

分析众多的人对【好吃】的描述，【好吃】并没有统一的标准，千人千面，每个人对【好吃】的理解和定义都不同。

而从认知心理学上分析，好像事实确实如此：好吃没有标准答案

从体验维度分析，个人对【好吃】的判断有两个来源，一种是来自于 身体本能 ，二种是来自于 后天习得 。

我们先来说一下个人对好吃的第一种判断来源： 身体本能 。

从书面意义上理解，本能是通过遗传机制固定下来的先天行为。所以出于本能，我们对一些食物是 天然具备渴望 的，比如糖（来自于母乳的甜味）、高碳水、高脂肪食品。

这种从生理机制上来讲，不论是糖也好，还是酒精也罢，都可以引起大脑中名为 伏隔核 这个区域的反应，这个区域是每个人的“奖励中心”，会发放一种奖品，这种奖品是一种叫做“ 多巴胺 ”神经物质，多巴胺会让我们 快乐 。

配图：来源于网络，可口可乐被称为肥宅快乐水，来自于可口可乐的咖啡因可以刺激多巴胺生成，可以让人愉悦。

那些东西会产生多巴胺呢？糖、酒精、咖啡、茶叶、尼古丁、海洛因、辣椒（辣椒素快感）都能产生多巴胺，这就是我们通常所说的： 成瘾性 。

特定的食物具备成瘾性，成瘾不一定会带来【好吃】的心理认知，但是会通过多巴胺的“奖励机制”，让之成为我们的 生活习惯 。所以就不难理解，为什么 茶饮 、 川菜 （川渝火锅、烤鱼、小吃）、 湘菜 （正餐、快餐）、 咖啡 、 酒馆 会大行其道，成为餐饮业态的主流。

配图：烤鱼从成瘾性上看，是一个非常强势的品类。

可口可乐流行百年，至今面对各大创新性饮品的冲击仍未见势竭，很大一部分原因，是可口可乐含有的咖啡因带来的轻微成瘾性。

所以从成瘾性维度来看，餐饮业能发展成为长期持续走红的大品类、大赛道的产品是有限的，也是显见的。

02 好吃的标准是习惯

我们再次分析【好吃】的第二个判断依据：“ 习得 ”。

怎么理解“习得”，从心理学上来说，习得是我们个人从认知，到认知强化的过程。认知是通过感觉、知觉、记忆、思维、想象、语言这条 信息加工生产线 ，产生出来的一个 概念 。

所以追本溯源，我们怎么“习得”好吃这个概念？

【好吃】这个概念，并不是一个标准的、公式化的概念。我们从幼儿开始就开始“习得”的阿拉伯数字、汉语拼音、儿歌，这些都有放之四海而皆准的、统一的，形态、语言和定义。

【好吃】只有语言，而 没有标准 的形态和定义。

我们对【好吃】概念的产生，是一个从认知到习惯的过程。我们先认知到一个东西好吃，然后在长期的饮食中形成持续性 正向反馈 ，从而生成我们的 饮食习惯 。

所以， 好吃不是一个标准，而是一个习惯 。

我们认知到一个东西“好吃”，并习惯吃，那这个东西就是好吃的。

西方的饮食、国人吃不习惯；粤西南的清淡饮食，川渝地区的人吃不习惯。

中华大地，各地风俗习惯 差异巨大 。百里不同风、十里不同俗，即便是一个县，各个镇的饮食习惯都有所不同。全国各地几十万种不同的风味，酸甜苦辣二十四味的N次方变化……；甚至各地连咸淡的标准都不一样，江汉平原的人盐口重，闽南的人盐口轻，所以在四海之内，每一个产品、每一个食材，根本没有一条放之四海而皆准的，【好吃】的标准。

即便是一个地方，好吃的标准也会时移事易。比如八九十年代的老长沙的湘菜馆子的湘菜，放到现在来看，就油厚酱重， 谈不上“好吃” 。老北京的名小吃：卤煮、豆汁儿、灌肠，即便是北京人，也没多少人会称赞“好吃”。

同一个食材，“好吃”的标准竟然会变化，这种变化的原因，来自于生活习惯的改变。

03 美拉德反应及身体的共性

是不是【好吃】真的没有标准答案，大家对食物的理解，相差千里，毫无共性呢？

并不是这样的。

事实上，人类作为一个物种，对食材的认知， 共性远远大于差异 。

说到共性，先从食材的制作工艺上讲，我们不得不提烹饪的几大化学反应： 美拉德反应 、 糊化反应 、 酯化反应 、 降解反应 和 发酵 。

配图：来源于网络，美拉德反应是餐饮制作中极为重要的基础原理。

美拉德反应让烤肉香气大增、糊化反应极大的提升了人体对淀粉的吸收、发酵能提升食物的香气风味和口感。所以好的、相得益彰的制作技艺，能提升食品的【 好吃 】层度。

除了制作工艺之外，再回到食材本身。人们是通过 六觉 （视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉）来对食物进行感知，可以说人们对食物的感知是最复杂的，是所有认知里运用身体器官最多的。

所以我们就会发现，人的六觉体验，会形成人们对【好吃】的一些 共同认知 ，这些就是 色香味 ：鲜亮（新鲜）、诱人（香气）、层次（口味）。

我之前通过爬虫爬取了大众点评数十万条点评，消费者对食物评价用词最多的依次有： 鲜、香、嫩、辣、酥、脆、爽 。

这就解释了为什么阿拉斯加帝王蟹、日本和牛、蓝鳍金枪鱼为什么会成为全球趋之若鹜的顶级食材，因为他们兼具了鲜亮、诱人和层次，而且产出稀少。

04 峰终定律和锚定效应

蔡澜先生最喜欢吃的是清炒豆芽，汪曾祺老先生觉得吃过最好吃的是炖鱼。他们作为吃遍山珍海味的美食家，为什么会钟情如此不入流的食物？

这就不得不说到心理学上的几大效应： 峰终定律 、 光环效应 、 锚定效应 。

配图：顾客进店的消费者体验峰终定律。

峰终定律指人在体验一件事情时，这件事情最美好的高峰和事情的结尾，就代表了人对整件事情的感受。汪曾祺老先生吃过最好吃的是炖鱼，是因为长期的吃粗粮食不饱腹的情况下，突然吃到了一顿炖鱼大餐，所带来的 极致体验 。

这种体验每个人都会经历到，人在极度饥饿的情况下，吃到的一顿好饭是极度美味的。

而蔡澜先生最喜欢炒豆芽，是 光环效应 和 锚定效应 下的产物。人本能的对父母具有心理的依恋，这种依恋反应在父母做的菜方面，就会产生光环效应，会给父母做的饭菜加分，让我们认为父母做的饭菜更为的好吃。

当我们生成饮食习惯后，就会产生锚定效应，形成 味觉记忆 ，这种记忆，就是蔡澜先生最喜欢清炒豆芽的来源。

人的记忆会衰减，但是习惯极难改变，这就是心理学中著名的艾宾浩斯【 遗忘曲线 】。我们在小时候不断的强化对特定食物【好吃】的记忆，成年后，就生成了根深蒂固的口味喜好属性。

配图：来源于网络，著名的遗忘曲线。

所以，我们就会发现一个品类能不能长虹的奥秘，这个奥秘就是当一个品类形成全国性的风潮，如果品类的主导方不能持续性的引导 消费者复购 ，让消费者生成根深蒂固的 记忆 ，养成 消费习惯 ，那这个品类很容易消亡。

所以这就是为什么探鱼领袖的烤鱼品类前几年一直不温不火，半天妖重新推动品类火爆的核心原因。这个原因就是探鱼百元的高客单、低门店密度极大的阻碍了消费者的复购，没有突破消费者生成 消费习惯 的 临界点 ，而半天妖五六十元的客单、高密度铺店，极大的提升了复购率，让消费者消费习惯 易于养成 。

瑞幸咖啡为什么成为了咖啡领导品牌，核心原因即在于此。

我们进行战略定位，一定、务必需要考虑消费者的 消费门槛 。 消费门槛 和 便利程度 ， 是品类兴亡的生死线 。

05 好吃的标准到底是什么

那好吃到底有没有标准呢？

我们只能说， 【好吃】有共性，没标准。

如果非要定义好吃，我们可以如此定义： 好吃是个人在生理和心理作用下，养成的一种生活习惯 。

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来源 | 餐饮品牌站

编辑 | 小贝

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